À grosseur égale, préférez toujours le melon le plus lourd. Il doit dégager une odeur parfumée mais pas trop : cela signifierait qu’il est trop avancé. Il doit avoir une peau élastique et ferme. Préférez le melon « femelle », reconnaissable à son cercle beige sur le dessous. Non entamé, conservez-le à température ambiante plutôt que dans le réfrigérateur.
Pour être sûr de les réussir, il faut mettre autant de cuillères à soupe de sucre glace que de blancs d’œufs. Disposez des petits tas sur du papier aluminium ou sulfurisé. Enfournez à chaleur très douce. Pour que vos meringues soient légères et croquantes, entrouvrez la porte du four pendant la cuisson : la vapeur s’évacuera, sans les ramollir.
Placez vos fruits secs ou champignons déshydratés dans un bol d’eau puis enfournez-les 10 minutes à puissance moyenne. C’est magique.
Placez vos pots de miel dans un placard, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Si des petites bulles apparaissent et s’il dégage une odeur désagréable, jetez-le : il est sans doute fermenté. Si le miel est devenu trop dur pour l’utiliser, faites-le chauffer doucement au bain-marie dans un récipient émaillé.
Faites fondre au bain-marie 150 g de miel. Quand il devient liquide, ajoutez un peu d’eau. Versez dans une carafe le jus de 2 ou 3 citrons, ajoutez le miel, complétez avec de l’eau fraîche. Servez avec des glaçons.
Sachez qu’il existe du miel nature et… artificiel ! Ce dernier est un mélange de miel coupé et de produits enrichissants. Si vous voulez vérifier la qualité du vôtre, mélangez dans un flacon hermétique 2 cuillères à café de miel avec 5 cuillères à café d’alcool à 90°. Secouez énergiquement puis laissez reposer pendant une heure. S’il est artificiel, un dépôt d’amidon apparaîtra, contrairement au miel d’abeilles qui ne laissera aucune trace.
Si vous souhaitez remplacer le sucre par du miel sachez que ce dernier contient 20 % d’eau. Il faut donc penser à réduire la quantité de liquide indiquée dans votre recette pour obtenir le résultat équivalent.
Pour que la moutarde se conserve bien, il faut fermer le pot soigneusement après utilisation. Avant de le ranger, nettoyez toute trace de moutarde sur le couvercle. En glissant à l’intérieur une rondelle de citron avant de fermer le pot, la moutarde ne séchera pas.
Prenez un pot de grès ou en terre vernissée. Avec une spatule en bois, mélangez 250 g de graines de moutarde broyées avec 9 cuillères d’huile (arachide, noix ou tournesol), et salez légèrement. Ajoutez peu à peu un demi-litre de vin blanc sec et fermez avec un bouchon de liège. Laissez macérer un peu plus d’un mois, puis aromatisez ; au choix, avec de l’estragon, des échalotes ou du citron…
Les desserts, comme certains plats de viande, sont délicieux accompagnés d’une sauce aux mûres. Pour la préparer, il faut 200 g de fruits, 200 g d’eau et 100 g de sucre. Mettez les mûres dans l’eau, ajoutez le sucre et laissez cuire une demi-heure à feu moyen.
Faites griller vos noisettes ouvertes sous le gril jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie teinte dorée puis placez-les dans un torchon. Pliez-le et frottez énergiquement afin de faire tomber la peau.
Vous raffolez des noix fraîches, mais elles n’ont qu’une saison ! Essayez ce truc : faites tremper les noix entières qui ont séché dans un grand récipient d’eau salée pendant une semaine. Elles retrouveront ainsi toute leur fraîcheur.
Pour que les noix restent entières au moment de les ouvrir, faites-les tremper toute une nuit dans de l’eau sucrée.
Vos béchamels seront délicieuses si vous y ajoutez une pincée de noix de muscade râpée. Vous pouvez également en mettre dans les potages ou purées. Elle fait aussi ressortir la saveur sucrée : ajoutez-en à la pâte de vos biscuits. N’ayez pas peur d’expérimenter… la noix de muscade s’accorde à bien des plats, salés ou sucrés.
Dans un récipient hermétique de 5 litres, mettez 40 noix, dans leur coque cassée. Ajoutez 40 morceaux de sucre roux et couvrez le tout de vin rouge à 13°. Réservez dans l’obscurité et au frais 40 jours puis filtrez et mettez en bouteilles.
En utilisant un tournevis, percez deux ou trois yeux dans la noix, placez-la sur une plaque à biscuit puis enfournez une vingtaine de minutes à 375 °F. Vous entendrez des craquements lorsqu’elle sera prête. Il ne restera alors plus qu’à donner un coup de marteau pour finir de l’ouvrir. La chair se détachera très facilement.
Pour débarrasser vos casseroles d’une odeur, faites simplement chauffer un peu de vinaigre, puis rincez. Ou, autre méthode, frottez-la avec des feuilles de thé infusées encore humides. Elles absorberont toutes les odeurs des cuissons précédentes.
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